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关于白糖最有趣的文章,品读经典

时间:2019-11-26 11:59

通过对某种特殊物质的研究来考察人类的文化交流,一直是学者们的最爱。《蔗糖史》与《甜与权力》加起来就是糖的全球史。

本文共1928字丨阅读全文需要2分钟

本文取材于西敏司(Sidney Wilfred Mintz)的著作:《甜与权力:糖在近代历史上的地位》,商务印书馆中译本。西敏司是美国著名的人类学家,是史都华(Julian Steward)和本尼迪克特(Ruth Benedict)的学生,也是二战之后美国最活跃的人类学家之一。另可参阅季羡林先生的《糖史》,收录于《季羡林文集》第九、十两卷。

经典;蔗糖;甘蔗;印度;欧洲

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▌文:西敏司

通过对某种特殊物质的研究来考察人类的文化交流,一直是学者们的最爱。

奴隶制度的废除

莎士比亚的《爱的徒劳》是一部轻松明快的喜剧。那瓦国的国王和三位贵族发誓,三年不近女色,清心寡欲、认真学习。法国公主带着三位侍女来访,但无法进王宫觐见,只好在宫外搭帐篷。国王和三位贵族去拜见公主陛下,没想到一下子坠入情网。

《蔗糖史》是季羡林一生研究文化交流史的压轴之作,亦是传世之书。很多人不理解一个大学者为什么要用两卷30多万字去为糖写历史。季先生开始注意到糖这个东西,是看到了一种现象,就是欧洲的语言中糖这个词都来自一个共同的源头,那就是古典梵文的萨卡拉,也就是说从语言学的角度看,欧洲的这些糖,或多或少与印度有关。因此经过考证可以得出今天欧洲人吃的甘蔗做的糖,其实是来自印度的。

英国工业革命之后,加糖红茶已经飞入寻常百姓家,成为普通工人的早餐必备和重要的热量来源,但是相对法国来说,英国的蔗糖价格还是太贵了。加勒比海的法属殖民地蔗糖产量和效率很高,加之法国流行饮用葡萄酒和咖啡,对茶和糖的需求不大,所以法国蔗糖比英国便宜不少。英国的蔗糖产地集中在加勒比海,又称“西印度群岛”,种植园主阶层中有40多人在议会中任职,势力很强大,被称为“西印度群岛派”,他们为了将法国产的质优价廉的蔗糖挡在国门之外,以维护自己的经济利益,持续向政府施压,要求禁止进口法国的蔗糖。英国议会于1733年通过了《糖蜜法》和《食糖法》,以立法形式对英属殖民的蔗糖产业进行保护,导致英国产的蔗糖价格远超世界平均水平。

这部描写青年男女恋爱的剧本经常会写到年轻人之间机智的调情。国王的亲信俾隆大人跟公主说:“玉手纤纤的姑娘,让我跟你谈一句甜甜的话儿。”公主马上回敬道:“蜂蜜、牛乳、蔗糖,我已经说了三句了。”俾隆说:“你既然这样俏皮,我也要回答你三句,百花露,麦芽汁,葡萄酒。好得很,我们各人都掷了个三点。现在有六种甜啦。

季先生还发现了一个奇怪的现象,就是在印度文中,糖被叫做“cini”。这个cini是什么意思呢,就是“中国的”。这当然并不能证明印度人吃的糖是中国传过去的。毕竟甘蔗并不是中国原产的,是外来的植物。中国人懂得用甘蔗做糖,也是从印度学来的。季先生通过文献考证,唐太宗时曾派人向印度学一种做糖的方法。但是这个糖真正变成了今天我们所知道的这种白色的砂糖,却是中国人在明朝末年的发现,即中国后来居上,变成了当时世界上技术最先进的制糖大国,并且出口到印度。印度又把来自中国的白色砂糖称做cini。

工业革命之后,以曼彻斯特等地为代表的工厂资本家势力逐渐壮大,许多资本家成功上位,跻身成为议员,他们被称为“曼彻斯特派”。这一派与前述“西印度群岛派”针锋相对,争夺的焦点就是放弃对英国蔗糖产业的保护,大量进口国外的廉价蔗糖,以便让更多的工人吃得起糖、多吃糖,增加热量供应,提高生产效率,为资本家创造更多的利润。

甜是一种人们难以抗拒的滋味。或许,这是我们摘食水果的祖先留下的遗传,又或许,这是我们在襁褓中吮吸母亲乳汁时留下的潜层记忆。阿拉斯加北部的爱斯基摩人天生患有蔗糖不耐受症,但他们仍然喜欢甜食。

小而言之,季先生用几十万字解释了为什么在印度白砂糖叫cini,而英文却叫做来自梵文的sugar;大而言之,季先生提示了一个真理,即我们今天随随便便吃的一个什么东西,我们的一些生活习惯,都不可能只是自己的,而是跟全球化有关的,前后都发生过文化的交流。

两派的目的都是一样的,大家都是为了自己多挣钱,谁也不比谁更高尚。但是,曼彻斯特派找到了一个道德制高点,对“西印度派”进行攻击的矛头指向不人道的奴隶贸易和甘蔗种植园大量使用的黑奴,显得特别悲天悯人,充满“人性力量和道德情怀”,为了增加自己的力量,他们拉上了“圣人会”“福音会”等宗教团体,甚至还成功的取得了时任首相威廉·皮特的支持。经过这一派人的不懈努力,英国最终于1807年停止并废除了奴隶贸易,1833年,英国在全部殖民地废除了奴隶制度。

但是,甜和糖是两种不同的事物。我们所说的糖,大多是指从甘蔗中榨出来的蔗糖。这曾经是人们消费的糖的主要来源(从甜菜中榨取糖是相对晚的事情,到19世纪才开始大规模生产)。甘蔗最早是在新几内亚人工种植,印度人很早就懂得如何加工蔗糖。据季羡林先生考证,中国在先秦就已开始用“tang”这个音表示干而甜的食品,用甘蔗造糖大约始于三国期间。但是,中国甘蔗制糖的技术不如印度。贞观二十一年,唐太宗专门派遣使者到印度去学习制糖技术。后来,中国人学会了制造颜色接近纯白的砂糖,“色味愈西域远甚”,是当时世界上品质最好的糖。

《甜与权力》是美国学者西敏司的人类学代表作,已被翻译成多种文字,传播至全世界。西敏司认为蔗糖是“第一个充斥着资本主义劳动生产力和消费之间相互关系的消费品”。大约在公元前8000年时,几内亚的甘蔗就开始了第一次向世界传播,传播到了印度。印度制造出了糖并将这种技术传到阿拉伯世界。阿拉伯人创立了地中海制糖业,而甘蔗的种植需要大量的灌溉水和劳动力、稳定的气候条件,但是阿拉伯人由于政治控制力的收缩,难以组织高效的灌溉和劳动力配置,加上战争、瘟疫所造成的人口衰减,地中海制糖业不可避免地走向了衰落。

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蔗糖传播到欧洲,主要是在12世纪之后。在这之前,欧洲人熟悉的是蜂蜜。他们隐隐约约地听说过蔗糖。罗马帝国时期,一位从印度回国的将军告诉大家,印度有一种芦苇,不需要蜜蜂,就能直接产出蜂蜜。把蔗糖生产传入欧洲的是阿拉伯人。公元8世纪,阿拉伯人占领了西班牙,并开始种植甘蔗,生产蔗糖。欧洲人自己学会生产蔗糖,是在十字军东征之后。十字军打到中东,把阿拉伯人的甘蔗园也据为己有。欧洲的蔗糖生产长期集中在地中海地区,但产量始终不高。这主要是因为在这段时期,欧洲厄运不断,反复遭受传染病的肆虐,劳动力的供给跟不上。一直以来,蔗糖都是只有贵族才能享用的奢侈品。当时,蔗糖和胡椒、肉豆蔻、生姜、番红花一样,被称为香料,只能在食物中稍微加一点。蔗糖的另外一种用途是作为药品,糖浆几乎被视为包治百病的灵丹妙药。

阿拉伯人向西方的扩张使欧洲人认识了糖和制糖术,而哥伦布第二次远航将甘蔗带到了新大陆,西班牙是美洲甘蔗种植、制糖、奴隶劳作制度以及种植园的肇始者。糖的贸易跟世界历史上不同国家的崛起是一致的,西班牙失去优势后,荷兰、法国、英国纷纷建立了甘蔗种植园。英格兰最初从地中海地区进口糖,后来从葡萄牙那里大量买糖,最后建立自己的甘蔗殖民地,这个过程恰恰彰显了帝国的扩张态势。当时世界贸易形成了两个金三角,一个是不列颠的工业制成品被运往非洲,非洲的奴隶被运往美洲,美洲的热带商品特别是蔗糖被销往宗主国及其重要邻国;还有一个是新英格兰将朗姆酒运到非洲,把奴隶运到美洲,再把糖蜜运回新英格兰。

英国在所属殖民废除奴隶制度之后,其他国家的种植园并没有废除,特别是巴西和古巴都没有废除,对英国蔗糖产业造成了巨大冲击,十八世纪还被视为英国最大财政来源的加勒比殖民地,财富大幅度缩水。客观的说,不管最初的目的如何,英国最早废除奴隶制还是值得称赞的。在英国之后,尤其是拉丁美洲独立战争之后,迫于巨大的国际压力,拉美各国逐渐废除了奴隶贸易和奴隶制度,但在西班牙殖民地古巴,蔗糖种植园的奴隶制一直持续到1880年,在葡萄牙殖民地巴西,奴隶制一直持续到1888年,是西半球最后一个废除的。历史再次证明“哪里有蔗糖,哪里就有奴隶”的说法一点也不夸张。

1793年,哥伦布第二次远航,将甘蔗从西班牙的加那利群岛带到美洲新大陆。甘蔗很快成为新大陆的主要农作物,大量使用奴隶的种植园在美洲盛行。尽管种植园制度受到阿拉伯人的影响,但其实是一种扭曲而早熟的资本主义生产方式。

据统计,公元1100年左右,运到英国的糖数量依然有限。在其后的五个世纪它的增长是缓慢无序的。1650年时只有贵族嗜糖成癖,1800年前,糖成为每一个英格兰人餐桌上的必需品。到1900年,蔗糖提供了英格兰人1/5的热量。糖从一种奢侈品变成大众消费品的过程与资本主义生产力的发展是一致的。西敏司的贡献在于将糖与权力两个字联系在一起。最初,由于高昂的成本和庞大的蔗糖投入,精致的甜食是与社会地位有明确联系的,它是权威、权力、特权的象征。随着糖变得越来越丰富和廉价,糖逐渐失去了作为一种权力象征物的特质,而成为一种利润之源。由于蔗糖的生产、海运、加工以及税收都涉及巨额的金钱,获得对蔗糖生产的主动权也就意味一个国家权势的增加。

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从外表来看,甘蔗种植园并不像工厂。种植甘蔗是一件累活儿,但蔗糖的提炼没有多少技术含量,无非是把糖分从液体变成固体。甘蔗是一种亚热带作物,成熟周期短。甘蔗一旦成熟,就必须马上砍伐。砍伐下来的甘蔗,必须马上加工,否则就会腐烂。从每年的年初到五月末,甘蔗的砍伐、蒸煮和熬炼都是同时进行的。这是一种典型的劳动力密集行业。美洲新大陆的蔗糖业之所以能够后来居上,乃是因为大量使用奴隶。庄园的工作条件极其恶劣。砍甘蔗的时候,工头就拿着皮鞭站在奴隶们的后面,不停地大声呵斥。甘蔗砍下来,就送到蒸煮间不分昼夜地熬制。工人们站在热气腾腾的蒸锅边,用沉重的长柄勺子一遍又一遍地撇去甘蔗渣,直到蒸煮的液体变得清澈。长时间的劳累,加上蒸煮间里闷热无比,工人很容易昏昏欲睡,一不小心,手臂就会被卷进磨盘。为了防止整个人被卷进磨盘,蒸煮间里备有一把锋利的斧头,用来砍断工人的手臂。

动物普遍对甘甜有着最强烈的爱好,而植物也靠着有糖分的果实来诱惑动物帮助其扩散种子,迄今为止还未发现有哪种群体是拒斥甜味的。人类对于糖的食用或许取决于人类普遍存在的对于甜味的某些癖性,但是这并不能否认不同的文化在赋予甜味吸引力或是重要性方面有着广泛而丰富的发展。不同的文化如何对待甜味可能是一个有益的连接点,透过这个连接点可以考察人类行为中自然秉性与社会秉性所扮演的不同角色。

四百年间,有数以千万计的非洲黑人被欧洲殖民者贩卖到美洲,他们中大部分都在甘蔗种植园劳作至死。

和农民的田间劳作不一样的是,奴隶们没有自己的土地,也没有任何生产资料,他们不是为了自己的需求生产,也不是自己选择种植什么、如何种植。他们被编成不同的班组,轮流上班。他们的田野就是工厂的车间。他们靠出卖劳动力糊口,就像工厂的工人一样挣工资。他们的日常用品都得从商店买,消费品无一例外都是别人生产的。

《蔗糖史》与《甜与权力》加起来就是糖的全球史。

09

尽管西班牙人最早把甘蔗引入美洲,但葡萄牙人很快就超过了西班牙人。16世纪,巴西几乎垄断了蔗糖对欧洲的出口。为什么西班牙人反而落后了呢?因为他们着急要抢黄金,金矿上的奴隶都不够用,更何况甘蔗种植园呢。英国在抢夺海外殖民地的竞赛中来得很晚,拿到的不是资源最富庶的热带地区,而是相对寒冷的温带地位,也正因为如此,英国的殖民者反而没有淘金的非分之想,老老实实地经营大种植园。

横空出世的“终结者”

17世纪和18世纪,一个完美的“国际经济大循环”出现了:欧洲把工业品送到非洲,从非洲运上奴隶,出口到美洲,再把美洲的土特产,主要是甘蔗,也包括烟草、咖啡、可可等,运回欧洲。这段时期在经济史上被称为“商业革命”或重商主义时期,18世纪晚期的工业化才被真正视为工业革命,但资本主义的基因,在美洲的奴隶种植园中已经能够找到。

从甜菜中提炼糖的技术是由德国研发的,为什么是德国?因为德国和意大利统一为近代国家的时间很晚,等他们两国出去满世界占领殖民地的时候,适合种植甘蔗的地方已经被占完了。亚洲、非洲、美洲这些能种甘蔗的大洲中,德国都没有殖民地,不得不另辟蹊径。

蔗糖不仅仅改变了生产方式,还改变了消费方式。桑巴特在《奢侈与资本主义》中就说到,挥霍无度和追求奢侈的风气刺激了资本主义的发展。这种放纵始于性的开放,宫廷中国王贵族们的情妇就是高级妓女,她们引导了社会时尚。对蔗糖的消费,就是一个极具戏剧性的案例。

早在1747年,普鲁士的学者马格拉夫就发现甜菜含有大量糖分,虽然在品质上比不上甘蔗,但含糖量也非常可观。从1786年开始,马格拉夫的学生阿哈尔德开始改良甜菜,研究用甜菜制糖。1802年,阿哈尔德在东欧西里西亚附近的库内恩建立了世界上第一座甜菜糖厂。此后,欧洲各国相继建厂,甜菜制糖业很快兴起。

英国在工业革命中独执牛耳,而英国人对蔗糖的狂热,也是出了名的。16世纪,一位德国旅行家被伊丽莎白女王召见。他说:“女王极其庄严,鹅蛋形的面庞虽然有了皱纹,但仍显得祥和美丽。她眼睛小而乌黑,鼻子有点钩,嘴唇薄,牙齿已经发黑了,这是由于英国人大量地食用糖而造成的一项缺陷。”17世纪,西班牙一个外交使团发现,招待英国“好奇、粗鲁而美丽”的女士们,最好的办法是摆出各种糖果、蜜饯和甜肉。只要放了糖,她们都爱吃。

甜菜制糖业在欧洲的迅速崛起和发展,有着重要的政治、经济原因。19世纪初,拿破仑对英国实行封锁,英国则从海上对欧洲大陆实行经济封锁,欧洲海上运输因此受阻,一些急需物资和食品如蔗糖等无法从海上运往欧洲大陆,这种情形客观上促使了欧洲甜菜制糖业的迅速发展。不久,甜菜制糖技术便越过大西洋,传播到美洲,继而传播到亚洲,遍及世界各地。不过,甘蔗在制糖业的老大地位没有受到太大的挑战,目前世界范围内甘蔗糖占比为80%,甜菜糖为20%。

英国上流社会的筵席上,曾经风靡过极其奢华的糖雕。有一道糖雕是打猎被击中的小鹿。如果把小鹿肚子上的箭簇拔出来,就会流出红葡萄酒。有一道甜点的金色馅饼里面是栩栩如生的青蛙和小鸟。茶和咖啡,最早都是不放糖的,到了英国,不加糖就无法享用。一开始,茶加糖加点心,是上流社会的社交创意,后来,所有人都养成了喝茶和放糖的习惯。18世纪的英国社会改革家汉韦曾经为此大为光火。他说,这是技工和劳动阶级向贵族效颦,英国的整个社会都发出堕落的味道。看看吧,世风日下,都到了什么地步:修路的工人、运煤的工人、制干草的工人,在休闲的时候一人端一杯茶。乞丐都不忘喝茶。连面包都没有的人,却会去喝茶。如果是喝一杯冷啤酒,至少还能给穷人一点饱的感觉;一杯加糖的茶,只能产生温暖的幻觉。

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为什么英国人嗜糖如命?一种解释是英伦天气寒冷,需要驱寒。一种解释是英国人过去习惯喝自酿的淡啤酒,而淡啤酒里有隐隐的甜味。其实,最靠谱的解释是,英国的烹调水平实在是太糟糕,英国人根本没有培养出来细致入微的味觉。法国和英国几乎同时接触到蔗糖,中国制造蔗糖的历史非常悠久,但法国人和中国人都没有像英国人一样对糖狂热地热爱。法国菜和中国菜取料广泛、做工讲究,这两道名菜系都用糖,但法国人和中国人知道如何不动声色、委婉细腻地表达他们对甜的喜爱,他们不会像英国人那样,宴席上最后一道菜会毫不掩饰地端上来一大盘甜点。喝茶讲究的中国人看到英国人往茶里放糖,也会忍不住皱眉。这种做法和中国富人们用雪碧兑威士忌一样,都是土豪们狂放不羁的创意。

作为第一批具有“世界意义”的商品,亚洲原产、非洲人工、美洲种植、欧洲消费的蔗糖给人类生活带来的重要意义,是今天将其视为“减肥天敌”的现代人难以想象的。正如中国第一本系统讲述拉美历史的《拉丁美洲史稿》中所说:“蔗糖在18世纪经济中所占据的地位,就如钢铁在19世纪,石油在20世纪所占据的地位一样。”曾经它是皇室贵族、上流社会的身份象征,是包治百病的灵丹妙药。欧洲的甘蔗种植园主依靠它积累的亿万财富过上了富可敌国的生活,在它身上,有非洲亿万黑奴的累累白骨和斑斑血泪。这甜蜜的白色粉末,底色是鲜红的。

12世纪左右,蔗糖传入英国。17世纪50年代之后,蔗糖在英国开始普及。到19世纪的时候,蔗糖已经进入每一个普普通通的英国工人阶级家庭。1700-1800年,英国的蔗糖消费量增长了四倍。到1900年,蔗糖在英国人的日常饮食中提供了近1/5的热量。茶和糖,这两种英国都不生产的物品,这两种不得不从地球上遥远的两端进口的物品,成了英国普通百姓的日常饮食。英国人对蔗糖已经到了如此上瘾的程度,以至于当第一次世界大战过后,当回忆起来战争期间什么事情最难以忍受的时候,很多英国人会说:食品供给短缺,没有糖。

参考资料:

糖到底是什么东西?其实,它不过是能够以一种不可思议的易于消化的方式,为人们提供卡路里而已,除此之外,糖不提供任何营养。资本主义的性质和糖是一样的。

《一粒砂糖里的世界史》北川稔著,赵可译 南海出版公司 2018年1月版

(转自:扑克投资家)

《拉丁美洲史稿》李春辉著,商务印书馆 1983年4月版

《甜与权力:糖在近代历史上的地位》西敏司著,王超,朱建刚译,商务印书馆,2010年版。

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